C’è uno stile di birra che può essere identificato come uno dei più antichi (se ne hanno tracce già nel medioevo) e particolari: stiamo parlando della birra Lambic, legata a doppio filo a una specifica microregione belga, situata tra la Valle della Senna e Bruxelles: il Pajottenland. Tra gli aspetti caratterizzanti di tale birra a fermentazione spontanea, il fatto che quest’ultima venga innescata grazie all’azione di lieviti selvatici e quello di avere un gusto inconfondibile e acidulo.

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Caratteristiche e ruolo del mastro birraio

Per capire cosa è una birra Lambic bisogna fare attenzione sul fatto che, diversamente da quanto accade con altre tipologie di birra per le quali il mastro birraio controlla ogni passaggio della produzione e la orienta verso determinati aromi e profumi, in questo caso il controllo su ciò che accade è molto limitato. Lo scopo del mastro birraio, ad ogni modo, è quello di trovare i lieviti e sapere quando essi circolino in modo da esporre correttamente il mosto della birra.

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Abbiamo accennato al fatto che le Lambic presentano un’importante acidità. È proprio dall’apprezzamento o meno di questo specifico tratto distintivo che, quando vi troverete a degustarle per la prima volta, capirete se facciano al caso vostro oppure no. A parte questa nota di base, c’è anche da dire che ciascuna tipologia di birra Lambic possiede un proprio carattere e un sapore identitario.

Cosa vuol dire rispettare la tradizione delle birre Lambic

Al giorno d’oggi esistono circa dieci realtà che si dedicano a questa tipologia di birra. Tra queste solo un piccola minoranza porta avanti la produzione in maniera tradizionale.
Rispettare la tradizione vuol dire non cercare di abbreviare i tempi con un raffreddamento forzato del mosto, né eludere l’andamento delle stagioni (si produce soltanto in inverno). In tal modo, la flora microbica è lasciata libera di agire in maniera del tutto naturale. È proprio l’opera della flora microbica locale a rappresentare la firma di tipicità della birra a fermentazione spontanea.

Le varietà disponibili

Giova ricordare che la varietà di birre in stile Lambic è molto grande, ci sono per esempio le Oude Gueuze ovvero un blend di differenti Lambic rifermentato (la dicitura Oude assicura di avere di fronte un blend di almeno due o più annate diverse di Lambic), ma anche Lambic alla frutta come Kriek (birra alla ciliegia della varietà aspra Griotta) e Framboise (birra al lampone, che punta a ridurre la forte acidità).

Come viene prodotta la Lambic

La birra Lambic si ottiene utilizzando frumento non maltato, orzo e luppolo invecchiato. Si procede a pompare il mosto all’interno di vasche non troppo profonde ma ampie, posizionate il più delle volte al riparo nel sottotetto di un birrificio. Il raffreddamento avviene in maniera piuttosto lenta: sono i microrganismi presenti a inocularlo in maniera naturale e spontanea. Il trasferimento all’interno delle botti avviene una volta che la fermentazione è partita. Da questo momento la birra resterà nelle botti per tutto il tempo che serve, mesi o anni, a seconda del tipo di prodotto che si ha intenzione di produrre.