Parlare di birra significa parlare di malto, perché è da questo ingrediente che dipende gusto, colore e alcolicità della di questa meravigliosa bevanda. Il termine malto indica tutti quei cereali che hanno subito maltazione, un processo complesso che va dalla germinazione alla tostatura del cereale. Nel caso della birra generalmente il cereale sottoposto a maltazione è l’orzo, ma può essere anche avena, segale, frumento ecc. Naturalmente la scelta del tipo di malto dà vita a birre diverse nel colore e nel sapore.
Il malto determina il colore della birra. Leggi l’articolo COSA CI DICE IL COLORE DELLA BIRRA. IL SIGNIFICATO DELLE DIFFERENZE
I tre passaggi della maltazione: germinazione, essiccazione, tostatura
Il primo step della maltazione è la germinazione, che prevede l’immersione dei chicchi di malto nell’acqua, fino all’assorbimento di almeno metà del peso. Il cereale viene quindi spostato in apposite camere ad umidità controllata, dove i chicchi restano per un periodo di 8/15 giorni.
La seconda fase, l’essiccazione, inizia quando la radichetta di germinazione giunge ad una lunghezza pari a quella del chicco Questo passaggio va effettuato a circa 40 °C per un periodo di 48 ore, sempre in ambiente ventilato e rivoltando i chicchi di frequente.
L’ultimo step, la tostatura, varia in base al tipo di malto che vogliamo ottenere: una temperatura maggiore o minore determina il colore e il sapore della birra.
La maltazione è un processo indispensabile per la produzione di birra, perché solo il malto, a differenza del cereale grezzo da cui deriva, può essere fermentato e trasformato in alcool dai lieviti. Questo è possibile perché quando il seme germina produce enzimi in grado di trasformare l’amido in zuccheri più semplici, idonei ad essere metabolizzati dai lieviti per la produzione dell’alcool.
I malti base
Il malto, come detto, contribuisce alla resa organolettica della birra. I birrai possono utilizzare un solo malto, ma in generale vengono mixati più malti in base alla birra che si vuole ottenere. In generale i malti si distinguono in malti base e malti speciali.
I malti base sono così chiamati poiché costituiscono la base appunto dei cereali posti a fermentazione. Hanno un alto potere diastico, ossia assicurano un’elevata conversione degli amidi. I principali sono:
- Il malto Pilsner, il più chiaro in commercio, usato per diversi stili di birra; si caratterizza per una temperatura di essiccazione compresa tra 35 °C ed 85 °C.
- Il malto Smoked può essere considerato una variante affumicata del Pilsner e si ottiene durante la fase di l’essiccazione con l’aggiunta di legna di quercia o note di fumo dopo la maltazione.
- Il malto Pale presenta temperature di essiccazione più basse e conferisce alla birra un’estrosa sfumatura biscottata.
- Il malto Vienna risale al XIX secolo, si essicca a temperature piuttosto elevate e conferisce alla birra un sapore caramellato e tostato.
- Infine, il malto Munich ha un gusto particolarmente caramellato e può essere utilizzato singolarmente o aggiunto per arricchire il sapore di birre con malti semplici.
I malti speciali
I malti speciali solitamente si aggiungono ai malti base per dare particolari sfumature organolettiche alle birre. Si distinguono in:
- I malti tostati vengono lavorati a temperature molto elevate, che possono raggiungere anche i 250 °C. Hanno un carattere molto deciso, quindi vengono aggiunti in percentuale piuttosto limitata riuscendo comunque ad incidere sul colore e sul sapore della birra. I più famosi sono il Black, il Decorticato, il Roasted ed il Chocolate.
- Nei malti caramellati il chicco non viene asciugato dopo la germinazione e il processo prevede alte temperature di essiccazione in seguito alla conversione degli amidi in zucchero. Tra le principali tipologie spiccano il Caravienna, il Caramonaco ed il Crystal.
- Infine, i malti non caramellati non subiscono alcun processo di caramellizzazione e mantengono gli amidi convertibili in zuccheri. Tra questi si distinguono il Brown, il Melanoidin e l’Aromatic.
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