Quando si parla di birra bisogna considerare la sua fermentazione, un processo che ne determina la qualità e il sapore. Ogni birra ha un suo particolare processo di fermentazione e se ne possono indicare almeno tre tipologie: ad alta fermentazione, a bassa fermentazione e a fermentazione spontanea. Le prime due sono piuttosto comuni, mentre l’ultima è meno diffusa.
Per conoscere meglio i segreti di questa deliziosa bevanda può essere molto utile capire come funziona il processo di fermentazione, per comprendere le caratteristiche di ogni birra.

Cos’è la fermentazione della birra?

La fermentazione è il processo principale della birrificazione: i lieviti aggrediscono gli zuccheri presenti nel mosto che si trasforma in birra grazie all’alcol e all’anidride carbonica sprigionati. I processi di alta e bassa fermentazione avvengono solitamente in ambienti anaerobici, mentre i processi di fermentazione spontanea si verificano in grandi vasche esposte all’aria aperta.
In realtà si può identificare un’altra fermentazione, detta secondaria, che corrisponde alla fase di maturazione e aggiunge naturalmente anidride carbonica alla birra. In seguito alla fermentazione secondaria, che richiede comunque tempi più lunghi, si può avere un’ulteriore rifermentazione in bottiglia che favorisce il deposito di lievi morti.

Le birre ad alta fermentazione

Le birre ad alta fermentazione, conosciute anche come Ale, sono caratterizzate dalla presenza di lieviti della famiglia dei Saccharomyces Cerevisiae aggiunti nel mosto. Questo lievito garantisce ottime prestazioni ad alte temperature, infatti viene lavorato tra i 12° ed i 23°. Proprio grazie alla temperatura piuttosto elevata il processo di fermentazione risulta molto veloce. Quando i lieviti si sono disciolti i residui risalgono verso l’alto del fermentatore e galleggiano in superficie grazie all’azione dell’anidride carbonica. In virtù di questo specifico processo si parla di alta fermentazione.

Le birre a bassa fermentazione

Le birre a bassa fermentazione si contrappongo a quelle ad alta fermentazione e vengono chiamate Lager. Questo è il processo più utilizzato per la birrificazione e prevede l’utilizzo di lieviti appartenenti alla famiglia del Saccharomyces Uvarum. La fermentazione avviene a temperature più basse comprese tra i 7° ed i 9°. Dopo il processo di fermentazione i residui di lievito si depositano sul fondo dei tini, perciò si parla di birre a bassa fermentazione. I lieviti di bassa fermentazione non rilasciano aromi secondari né retrogusti particolari, perciò assicurano un sapore della birra più “puro” anche se meno aromatizzato.

Le birre a fermentazione spontanea

L’ultimo processo per la birrificazione è la fermentazione spontanea ed è completamente diverso da quelli analizzati finora. La fermentazione avviene all’esterno e, infatti, sfrutta i batteri presenti nell’aria, come il Brettanomyces, che però non sopravvivono alle alte percentuali alcoliche. Il mosto fermenta in grandi vasche non molto profonde all’aria aperta prevalentemente nei mesi freddi e invernali. Batteri e lieviti si incontrano dando vita a questo particolare processo di fermentazione e il mosto si raffredda naturalmente in queste enormi vasche. Infine il mosto viene rifermentato nuovamente in botti di quercia, di rovere oppure in bottiglia. Il livello di acidità delle varie birre è molto vario e dipende dai lieviti e dai batteri utilizzati.