Ogni birra racchiude la storia, i sapori e le fragranze di interi paesi o addirittura di singole città. Al mondo esistono centinaia di birre diverse, ognuna con il suo stile. Alcune sono agli antipodi, altre si distinguono per sottili differenze.
Nonostante questa grande eterogeneità, la birra può essere distinta in due grandi famiglie: le Ale (birre ad alta fermentazione) e le Lager (birre a bassa fermentazione). La differenza risiede soprattutto nella tipologia di lievito usato, anche se ci sono alcune convergenze a livello organolettico.

Birre Ale ad alta fermentazione

Le Ale, birre ad alta fermentazione, si ottengono con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, microrganismi che lavorano al meglio tra i 12 ed i 13 gradi. Quando si sono esauriti, risalgono verso la parte alta del fermentatore e hanno una grande rilevanza a livello organolettico. In questa fase vengono prodotti fenoli, esteri ed altre sostanze che contribuiscono a speziare ulteriormente la birra.
Molte birre Ale vengono successivamente rifermentate in bottiglia oppure nel fusto. Subentra poi il maestro birraio che, prima di procedere al confezionamento, aggiunge mosto, lievito o zucchero per favorire un’altra fermentazione nel contenitore. Questa tecnica è molto antica, conferisce maggior gusto alla birra e ne allunga la durata.
La Gran Bretagna ed il Belgio sono le patrie della birra ad alta fermentazione, seguite poi nel corso del tempo dagli Stati Uniti. All’interno delle stesse birre Ale si seguono diverse filosofie di pensiero. In Belgio ad esempio si fa un grande uso del lievito, mentre negli Stati Uniti ed in Gran Bretagna si utilizzano lieviti poco aromatici.

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Birre Lager a bassa fermentazione

Le birre Lager a bassa fermentazione si ottengono invece con i lieviti della specie Saccharomyces pastorianus. Questi microrganismi operano in modo ottimale ad una temperatura compresa tra i 6 ed i 13 gradi. Una volta esausti, scendono verso il fondo del fermentatore dove si depositano. Rispetto ai lieviti ad alta fermentazione hanno un metabolismo più lento ed il loro impatto a livello aromatico è più contenuto. Il processo di produzione di queste birre è sicuramente più ampio ed è prevista una lunga fase di maturazione a freddo, detta lagerizzazione.
La resa organolettica è più controllabile e gestibile, proprio per questo motivo le birre Lager sono tra le più diffuse nella produzione commerciale. Patria delle Lager è la Germania, dove la produzione di birre a bassa fermentazione va per la maggiore. Questa tecnica è più recente, in quanto i lieviti a bassa fermentazione sono stati commercializzati a partire dalla fine del XIX secolo.

Le birre a fermentazione spontanea

Nel mondo della birra esiste però un altro stile, anche se poco commercializzato e poco conosciuto: la Lambic. Si differenzia dalle altre due poiché il birraio non aggiunge alcun tipo di lievito e la fermentazione avviene in modo naturale tramite l’azione spontanea dei microrganismi presenti nell’aria. La zona dove si produce maggiormente la Lambic è la regione del Pajottenland, a sudovest di Bruxelles in Belgio.

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