Quando pensiamo alle materie prime assolutamente indispensabili per preparare la birra la nostra mente corre agli ingredienti base: il luppolo, il malto e naturalmente il lievito. Pur restando nel rispetto di regole e tradizioni antiche, il mastro birraio è consapevole di poter aggiungere sempre nuovi ingredienti per trovare aromi nuovi e insoliti, intensi e irripetibili. Tra questi ingredienti non “convenzionali” troviamo le spezie. Il risultato è una birra molto aromatica e profumata.

Quali spezie nella birra?

Per ottenere risultati originali, accanto a luppolo, malto e lievito si aggiungono nella birra le spezie, generalmente unite al mosto verso la fine della bollitura, anche se possono essere aggiunte a freddo o in fermentazione secondaria. Questi ingredienti sono diffusi e apprezzati da un pubblico trasversale, perché consentono un alto grado di personalizzazione, in grado di incontrare molti diversi gusti personali.

Per sottolinearne l’aroma, non sempre le spezie vengono ridotte in polvere. Il mastro birrario può scegliere di utilizzare anche baccelli o semi, avendo prima cura di schiacciarli. Vediamo insieme le più utilizzate nella produzione della birra.

Coriandolo

Parlare di uso delle spezie nella birra vuol dire fare riferimento soprattutto al coriandolo, perfetto per essere impiegato nella produzione di birre chiare alle quali offre un sentore agrumato e nocciolato. Normalmente il coriandolo può essere trovato nelle Belgian Ale e in particolare nelle Witbier. Per consentire una più agevole estrazione dell’aroma del coriandolo, il mastro birraio schiacciare i semi prima di utilizzarli.

Cannella

L’aroma distintivo della cannella è forte e identitario, perfetto per essere impiegato anche in autonomia nel contesto dell’aromatizzazione della birra, anche se va evitato di eccedere con le dosi, altrimenti il rischio è quello di rendere il sapore della birra speziata stucchevole. Bene il mix con altre spezie, soprattutto chiodi di garofano, zenzero e vaniglia.

Cacao

Una birra speziata dal profilo cioccolatoso è perfetta per interpretare i mesi invernali. Il cacao – solitamente si utilizzano le fave – viene spesso impiegato per la realizzazione di birre natalizie. Questo gusto è tipico di Porter, Stout e di alcune Belgian Ale. Per un aroma di cioccolato amaro si aggiungono le fave di cacao sul finale della bollitura del mosto.

Buccia d’arancia

BOn è una spezia, ma nella preparazione di birre Blanche assieme al coriandolo viene impiegata anche la buccia d’arancia, sia dolce che amara. La buccia d’arancia è utilizzata anche nella produzione di Christmas Beer per l’aroma intenso: l’arancia amara dona un sentore secco di frutta, mentre quella dolce vira verso un aroma liquoroso.

Liquirizia

Restando in tema di creazioni natalizie è giusto accennare anche a una spezia che, seppur impiegata di rado nell’arte brassicola, consente di imprimere una forte identità: la liquirizia. L’estratto vegetale viene ottenuto dalla bollitura della radice: può definire i contorni di birre da invecchiamento, perfette per accompagnare carni alla griglia o crudité di pesce ma anche formaggi delicati.

Fave di Tonka

Infine una spezia esotica e dal sapore mandorlato, originaria del Sudamerica: le fave di Tonka. I semi vanno lasciati ad essiccare per poi farli macerare nel rum, prima di metterli ad essiccare di nuovo. Il sapore è corposo, caramellato e con un leggero sentore di tabacco. Le fave si possono usare per infusioni che poi verranno aggiunte alla birra in fermentazione. Attenzione al forte aroma: serve moderazione nel dosaggio.

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