In commercio esistono diverse tipologie di birre: crude, pastorizzate, senza glutine ecc. In questo articolo ci occuperemo proprio delle birre senza glutine indicate solitamente dalla dicitura inglese “gluten free“, destinate ad una nicchia di mercato in continua espansione. Le persone celiache o intolleranti al glutine sono infatti in aumento, e per loro le normali birre rappresentano un tabù.
I principali birrifici però, per non perdere una fetta di mercato importante, si sono dedicati alla produzione di birre senza glutine. Ne esistono varie tipologie, anche se possiamo fare due principali distinzioni: le birre realizzate con succedanei del malto d’orzo e le birre con livelli inferiori di glutine.
Una curiosità: le birre a bassa fermentazione possono spesso essere bevute anche da o intolleranti al glutine, poiché il processo di lagerizzazione riduce il contenuto di glutine.

Le birre gluten free

Le birre senza glutine indicate come gluten free sono quelle completamente prive di glutine, quindi orzo ed altri cereali simili vengono sostituiti da ingredienti succedanei come riso, mais, miglio, quinoa e grano saraceno. In alternativa, possono essere usati alimenti in grado di fornire zuccheri fermentabili come castagna e zucca.
Se da un punto di vista alimentare e salutare queste birre sono perfettamente digeribili da persone celiache, subentrano però dei problemi da un punto di vista produttivo ed organolettico. L’orzo da secoli è infatti uno degli ingredienti principali della birra, quindi rinunciarvi determina un sapore molto diverso dalla birra classica.
Tuttavia molti birrifici hanno adottato particolari tecniche di produzione che migliorano notevolmente la qualità della birra senza glutine, rendendo il sapore molto più simile a quello della bevanda tradizionale.

Le birre a basso contenuto di glutine

In alternativa ci sono le birre a basso contenuto di glutine, che possono essere considerate a tutti gli effetti birre di malto d’orzo. Nel corso del processo produttivo vengono però apportate delle modifiche finalizzate a ridurre il quantitativo di glutine. Si eseguono inoltre vari “aggiustamenti”, alcuni più invasivi ed altri più naturali.
In alcuni casi, prima di procedere alla produzione, si utilizza il malto deglutinato dal quale vengono rimossi quei componenti che favoriscono la formazione di glutine. Altre volte, nelle fasi finali, si aggiungono degli enzimi specifici che riducono notevolmente la produzione di glutine.
Esistono poi altri processi più naturali che in un certo senso preservano le caratteristiche tipiche della birra. Talvolta infatti è sufficiente aggiungere una percentuale di cereali privi di glutine al malto d’orzo e seguire alcune tecniche produttive per ridurre notevolmente la presenza di glutine.
Tra i processi più diffusi c’è la lunga maturazione, che consente alle particelle più pesanti di adagiarsi sul fondo e rendere più chiara la birra.

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