L’acqua è fonte di vita ma, particolare che sfugge ad alcuni, è anche un elemento fondamentale per la produzione di birra. Tra gli ingredienti della birra l’acqua è presente in grande quantità, tra il 90 ed il 95%, sia per la produzione che per la pulizia e la disinfezione.
Non tutte le acque sono uguali, anzi le loro proprietà organolettiche possono variare anche a distanza di pochi chilometri, andando così a determinare il gusto finale della birra. Fattori come durezza, presenza di sali minerali, pH ed altre sostanze sono da tenere in considerazione per un corretto processo di birrificazione.

Come viene utilizzata l’acqua durante la produzione della birra?

L’acqua svolge un ruolo primario nella produzione di birra in quanto solubilizza gli amidi, le proteine e le altre componenti dei cereali nella fase di ammostamento, ricreando un ambiente favorevole per gli enzimi che contribuiscono alla birrificazione.
Viene usata anche per pulire ed igienizzare gli strumenti, consentendo al maestro birraio di lavorare in un ambiente sano e igienizzato. In totale si utilizzano circa 6 litri di acqua per produrre un litro di birra: una parte è usata per la produzione vera e propria e un’altra per la sanificazione dell’attrezzatura.
L’acqua che finisce all’interno della birra, chiamata dagli anglosassoni brewing liquor, determina il gusto finale della bevanda. Proprio per questo motivo è importante conoscere le caratteristiche specifiche dell’acqua per conferire alla birra le proprietà ed il sapore desiderati.

Le principali caratteristiche dell’acqua

Conoscere le peculiarità dell’acqua in bottiglia è facile, poiché basta leggere gli ingredienti e le analisi chimiche sull’etichetta. Il discorso è diverso per l’acqua di rete, poiché non esiste un’etichetta che ne indica le proprietà. In linea di massima, se l’acqua non ha odori o sapori sgradevoli, può essere utilizzata per la produzione di birra.
Per purificare l’acqua di rete viene utilizzato il cloro che, legandosi ai fenoli dei malti, può dare vita ai clorofenoli che conferiscono un aroma eccessivamente pungente alla birra. Il cloro è però molto volatile, quindi basta raccogliere l’acqua la sera prima in modo da farlo evaporare.
I bicarbonati non hanno un impatto diretto sul sapore della birra, in quanto la loro azione si esaurisce nella fase di ammostamento.
Il magnesio dovrebbe avere valori contenuti, altrimenti rischia di rendere il sapore della birra eccessivamente amaro e poco gradevole al palato. Il calcio non ha un impatto diretto sul prodotto finale, ma svolge un’importante azione di coadiuvante durante tutto il processo di birrificazione.
Il valore del pH dell’acqua utilizzata non ha una grande importanza. Il discorso cambia se si fa riferimento al valore a cui si attesterà il valore del pH nella prima fase di ammostamento, che dipende dalla tipologia di malti utilizzati.

Le birre fortemente caratterizzate dall’acqua del luogo

L’acqua influisce sulla birra non solo a livello gustativo, ma anche sui processi di birrificazione. Alcune birre tradizionali sono fortemente legate all’acqua del territorio, se queste hanno caratteristiche peculiari. È il caso delle città di Plzeň e Kulmbach, rispettivamente in Boemia ed in Germania, famose per le birre Pils. Anche in alcune zone dell’Inghilterra e del Belgio si producono birre che traggono il loro sapore così unico proprio dall’acqua del territorio, contribuendo a rafforzare il forte legame tra la bevanda ed il luogo di produzione.

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